LA STORIA
Sono Antonio Amato, e oggi voglio raccontarti la mia storia e quella del mio ristorante.
Quando sono arrivato a Genova negli anni 80, ho avuto la grande fortuna di incontrare, Sandro Caponetto, dell’osteria ‘Le fate’ che in quel periodo stava dando una svolta alla ristorazione in città e soprattutto in cucina, tanto da conquistare la prima stella Michelin a Genova. Tre anni con Sandro mi hanno fatto capire l’importanza dei piccoli particolari e la cura per chiunque sieda alla mia tavola. Altra parentesi importante della mia carriera è stata negli anni 90 al ristorante Gran Gotto, stella Michelin; qui apprendo la grande costanza che bisogna avere sempre, cosa vuol dire essere professionali anche quando fai una patata bollita. Ho capito grazie all’esempio dei titolari costantemente presenti la resistenza alla fatica: a volte mi è capitato di entrare alle 8 del mattino e di uscire a mezzanotte, stanco ma felice. Ho imparato che se spegni una lampadina quando non serve, accenderai un lampadario quando ne avrai bisogno.
LA STORIA
Sono Antonio Amato, e oggi voglio raccontarti la mia storia e quella del mio ristorante.
Quando sono arrivato a Genova negli anni 80, ho avuto la grande fortuna di incontrare, Sandro Caponetto, dell’osteria ‘Le fate’ che in quel periodo stava dando una svolta alla ristorazione in città e soprattutto in cucina, tanto da conquistare la prima stella Michelin a Genova. Tre anni con Sandro mi hanno fatto capire l’importanza dei piccoli particolari e la cura per chiunque sieda alla mia tavola. Altra parentesi importante della mia carriera l’ho fatta negli anni 90 al ristorante Gran Gotto, stella Michelin, qui apprendo la grande costanza che bisogna avere sempre, cosa vuol dire essere professionali anche quando fai una patata bollita. Ho capito grazie all’esempio dei titolari costantemente presenti la resistenza alla fatica, entrare alcune volte alle 8 del mattino e uscire a mezzanotte, stanco ma felice. Ho imparato che se spegni una lampadina quando non serve, accenderai un lampadario quando ne avrai bisogno.
LA GABBIANELLA E IL MATTO
A 49 anni decido che devo qualcosa a me stesso e mi metto alla prova: nasce cosi “ La Gabbianella e il Matto”, la mia scommessa. Nel 2013 ho deciso che era giunto il momento di far conoscere il mio pensiero di cucina ma anche il mio pensiero di accoglienza, di come far stare bene i miei clienti, dare la giusta importanza a ciò che fai con amore in cucina, lo stesso amore che serve anche in sala. Oggi i menù di alcuni ristoranti sembrano scritti da due mani diverse, nomi di piatti pazzeschi da leggere che poi tradiscono le attese quando li assaggi.
Solo formando il personale con i tuoi principi puoi riuscire a trasmettere amore e passione per il cibo, altrimenti c’è solo qualcuno che porta il tuo piatto in tavola senza spiegare perché hai usato un ingrediente e come lo hai trattato; il cliente deve sapere cosa mangia, devi prepararlo e poi non devi deluderlo.
« La cucina non è quella che vedi alla tv, quello è uno show, noi siamo dei cuochi mettiamocelo in testa. Il giorno che dirò ad un mio dipendente “chiamami chef”, o “stai zitto”, vuol dire che la mia autostima inizierà a vacillare e non potrò più essere un esempio positivo per i miei ragazzi »
« La cucina non è quella che vedi alla tv, quello è uno show, noi siamo dei cuochi mettiamocelo in testa. Il giorno che dirò ad un mio dipendente “chiamami chef”, o “stai zitto”, vuol dire che la mia autostima inizierà a vacillare e non potrò più essere un esempio positivo per i miei ragazzi »
CHI TI ACCOGLIERÀ
JARI
Mi chiamo Jari e il mio percorso formativo in ristorante ha inizio nel 2015, (6 mesi dei quali in cucina) per poi passare in sala. Ora sono responsabile della sala e della cantina.
« Grazie a Julian e a tutti gli altri ragazzi che nel fine settimana vengono a darci una mano.
Un ringraziamento particolare a mia moglie Viviana “la Gabbianella”, sempre pronta a darci manforte con il suo sorriso. »